うま味調味料として今や世界中で使われとる「味の素」。その主成分であるグルタミン酸のことをわてたちはどこまで知っとるんでしょうか？ グルタミン酸の使いすぎによる「チャイニーズレストラン・シンドローム」や味の画一化やらなんやらの食文化において諸刃の剣として存在するグルタミン酸について解説していきまんねん！
グルタミン酸とは
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、必須アミノ酸ではおまへんが動物の体内では神経伝達物質として使用されはります。「グルタミン酸」ちう名前は、小麦粉を水で練って形成するグルテンに由来してるんや。このグルテンを加水分解するっちうことでグルタミン酸が発見されたさかいこの名前がついたとされとりまんねん。うま味の元として使用されとるんは厳密に言うたらグルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸ソーダ）で、塩分と結びつくことでうま味になるちうワケや。
■グルタミン酸の新発見
グルタミン酸がうま味であることを発見したんはやまと人で、旧東京帝国大学の教授やった池田菊苗氏や。池田氏は、夕飯に出た湯豆腐の美味しさが昆布を豊富につこうたことであることを知り、「うま味」とは何ぞを研究し始めたちうワケや。
1908年には池田氏は。うま味の正体がグルタミン酸ナトリウムであることを発見したちうワケや。せやけど、池田氏は「グルタミン酸そのもんの発見者」やのうて「うま味の正体の発見者」なんやこれがホンマに。グルタミン酸は、池田氏が研究を始めた頃には既に知られとった物質やった。池田氏はグルタミン酸がどないな役割を持っとったかを発見したちうワケや。
■グルタミン酸の効能・うま味とは
池田氏が発見したうま味とは一体何のことやからしょうか。料理にはなんちうか、ようみなはんいわはるとこの「五味」ちう言葉がおます。甘さ・辛さ・酸っぱさ・苦さ・しょっぱさの五つが主な味付けとして五行思想と共にやまとにも伝えられはりました。寿司やらなんやらでも五味五色を表現したメニューがあることでも知られはります。池田氏はこの五味のほかに「美味しいと感じる味」、うま味があると考えたちうワケや。
■グルタミン酸の力
料理において、出汁をとることは基本中の基本とされとりまんねん。こら、出汁のうま味を活かすことで塩分の摂り過ぎを防ぐことが出来よるためや。うま味成分としてグルタミン酸と並んで知られはるイノシン酸も、出汁のうま味として使用されはります。また、グルタミン酸とイノシン酸は一緒に使うとうま味が倍増するっちうことが知られており、やまと独自の昆布とかつお節をつこうた「いっちゃんだし」は理に適った技法であると言われとります
■グルタミン酸の生産方法
「うま味」の発見者である池田氏は昆布の成分を分析してグルタミン酸を抽出したんやが、ショーバイ的にグルタミン酸ナトリウムを売り出した先駆者の「味の素」では小麦粉を練ってグルテンを形成してグルタミン酸を抽出しとったんやがコストと手間がかかりすぎる方法やったんで、やがて廃糖蜜から抽出する方法やらなんやらに切り替えられていくことになるんですわ。
石油から生産する方法も確立してるんやが、発がん性物質が生成したグルタミン酸ナトリウムに含まれてまうとぬかす欠点があったため廃れとりまんねん。現在は微生物を使用し、廃糖蜜を発酵させてグルタミン酸を得る手法が工業的に用いられとりまんねん。
グルタミン酸の弊害「チャイニーズレストラン・シンドローム」とは
1980年代後半ごろ、アメリカで問題になりよったのが「チャイニーズレストラン・シンドローム」や。うま味調味料が世界的に使われるようになりよったことで発生した食の問題として現在でも話題に上るんや。中華料理ブームがアメリカで起きたことでチャイニーズレストランの需要が急上昇した結果、うま味調味料で味を誤魔化した店もうなぎ登りに増えていったんが背景におます。
チャイニーズレストラン・シンドロームはうま味調味料の過剰使用によって、食後に舌が痺れたり気分が悪うなるやらなんやらの症状を見せることを言おりますわ。実際、やまとでも業務用のスープを使うておるラーメン屋やらなんやらで食べた後スープの熱さから来よるもんとは別の痺れを舌に感じることがおます。
■グルタミン酸を取りすぎると命に関わる？
1999年に発売され大ベストセラーになりよった「こーてはいけへん」ちう本には、「グルタミン酸ナトリウムをラットに与えたら命を落とした」ちう表記があり、エライ話題を呼んだんや。内容は「ラットに体重1kgに対しグルタミン酸ナトリウム0.5gを与え、1ｇをこえたトコ、神経細胞のカンペキに破壊が見られはった」とぬかすもんや。
せやけどダンさん、この実験内容を人間に置き換え「60kgの成人に1kgあたり0.5gのグルタミン酸ナトリウムを与える」にすると60×0.5＝30gちう量を与えた事になるんですわ。お猪口一杯分の味の素をいっぺんに食べればそりゃ具合も悪うなるんですわ。要するに「何事も過ぎたるは及ばざるが如し」なんやこれがホンマに。
グルタミン酸を上手に料理に活かす方法
グルタミン酸によって生み出されるうま味は、今や料理において重要なポジションを占めとりまんねん。では、グルタミン酸の上手な使い方とは一体どないなもんやからしょうか？
■天然の素材でグルタミン酸を引き出す
いっちゃんええんは市販の調味料からやのうて素材から引き出したグルタミン酸を活かすことや。現在ラーメン業界では、一時期のうま味調味料偏重から天然の素材によるうま味を引き出した「無化調」と呼ばれるスタイルが定着してるんや。無化調とは、うま味調味料んかつての呼び方である「化学調味料」を使わんといて、様々な素材からうま味を引き出し積み上げる手法なんやこれがホンマに。
■昆布はグルタミン酸の宝庫
池田氏が昆布を豊富につこうた湯豆腐の美味しさからうま味を見つけたように、昆布にはグルタミン酸が豊富に含まれとりまんねん。また昆布には必須栄養素のカルシウムやヨウ素、鉄分も豊富に含まれとることでも知られとりまんねん。昆布からとった天然のやしを使うだけで、塩分も抑えられ様々な栄養素を摂取できるちうワケや。
■昆布粉で味わい深くする
また、関西のほうでは昆布を粉状に加工した昆布粉が食卓に定着してんことでも知られとりまんねん。昆布粉はグルタミン酸の効果で美味しさが増すだけでなく、昆布の栄養を取ることができるので重宝されとりまんねん。肉料理に使うと、肉がもつイノシン酸との相乗効果が期待できまんねん。家庭でもフードプロセッサーやらなんやらで昆布粉は簡単に作ることが出来よるのでおススメや。